Cuando un vino "seca" la boca, deja una sensación áspera en las encías o pide a gritos una carne asada para acompañarlo, hay un solo responsable: los taninos. Son compuestos polifenólicos que se encuentran principalmente en la piel, las semillas y el escobajo de la uva.
Durante la maceración, cuando el mosto está en contacto con los sólidos de la uva, los taninos migran al vino y definen buena parte de su carácter.
Un vino con buena estructura tánica no solo se siente más complejo en boca: también tiene mayor potencial de guarda, mejor capacidad para acompañar alimentos con proteínas y grasas, un buen asado por ejemplo, y una evolución más interesante en botella.
Los taninos suman a la estructura y apuntalan el cuerpo, al mismo tiempo que se vuelven algo rústicos si el grado alcohólico es elevado. El equilibrio entre taninos, acidez y alcohol es, en definitiva, lo que separa un vino ordinario de uno verdaderamente memorable.
Ranking: las uvas con más taninos en el mercado argentino
De mayor a menor intensidad tánica, estas son las cepas tintas más relevantes del mercado local:
- Tannat — La cepa más tánica de todas. Su nombre se relaciona directamente con sus altos niveles de taninos; sus aromas recuerdan a frutos negros como moras y arándanos, especias, chocolate y café. Máximo potencial de guarda.
- Ancellotta — Cepa italiana de taninos firmes, muy oscura, de gran color y estructura. Poco conocida pero de presencia contundente en copa.
- Petit Verdot — Unos taninos firmes y jugosos le dan una textura correosa, como tensión áspera. Intensa, mentolada y de larga permanencia en boca.
- Cabernet Sauvignon — Conocida como la reina de las uvas tintas, es de aromas intensos y se destaca por el alto contenido de frutos rojos, cuero y tabaco. Joven puede resultar áspera; con tiempo en botella, sedosa.
- Cabernet Franc — Hermana más herbal del Cabernet Sauvignon, con taninos presentes pero más finos. Elegante y especiada.
- Syrah — Más intensa que muchas otras cepas, produce vinos sofisticados con buen potencial de guarda, ideales para carnes rojas. Pimienta negra, fruta oscura y un toque ahumado la definen.
- Malbec — Si hay un detalle que caracteriza al Malbec bien hecho es la amabilidad y el paso carnoso, de taninos moderados, con buen cuerpo. La cepa argentina por excelencia: estructura sin agresividad.
- Bonarda — Se destaca por su carácter afrutado, con sabores a cereza negra y ciruela; taninos suaves que la hacen muy versátil para acompañar distintas comidas.
- Pinot Noir — La más suave del ranking. Bien hecho, ofrece un cuerpo tan ligero que resulta casi etéreo. Taninos delicados, sedosos, perfectos para quienes inician su recorrido por los tintos.
Conocer los taninos de cada cepa es la diferencia entre elegir un vino al azar y elegirlo con criterio. La próxima vez que abras una botella, prestá atención a esa sensación en el paladar: ahí está la firma de la uva.